Чай, который хранится у вас дома, скорее всего, имеет на упаковке расплывчатые рекомендации о времени заваривания. а упаковке чая обычно можно найти расплывчатые рекомендации по времени заваривания. Чёрный чай, как правило, советуют настаивать от двух до четырёх минут, а зелёный — от одной до трёх. Иногда даже предлагают ориентироваться на креативные способы отсчёта времени — например, заварить чай и напевать песню, пока он настаивается.
Однако, хотя с технической точки зрения чай, который заваривался всего 30 секунд, можно пить так же, как и чашку, простоявшую полчаса, «пригодный к употреблению» — не то, к чему стоит стремиться. Вкус, а также уровень антиоксидантов и кофеина зависят от того, как долго листья находятся в контакте с водой. Поэтому возникает вопрос: когда чай вынимать рано, а когда — уже слишком поздно?
Научный взгляд на заваривание
Чтобы правильно выбрать время заваривания чая, нужно понять химические процессы, происходящие при заваривании. Чёрный, зелёный, белый и улун происходят из листьев одного и того же растения — Camellia sinensis. Травяные чаи не относятся к настоящим чаям, потому что не содержат листья этого растения.
Разные виды чая обрабатываются по-разному. Листья зелёного и белого чая подвергаются тепловой сушке, что минимизирует окисление. А чёрный и улун, наоборот, проходят стадию окисления, которая придаёт им характерный вкус и цвет. При этом листья подвергаются механическим повреждениям — их скручивают или раздавливают. Это помогает открыть клетки и активизировать нужные химические реакции.
Оба вида — зелёный и чёрный чай — содержат схожие химические соединения, влияющие на вкус и пользу напитка. Когда листья попадают в горячую воду, начинается процесс, называемый осмотической диффузией. Это значит, что соединения из листа постепенно переходят в воду через полупроницаемую оболочку — стенки клеток. Сначала вымываются соединения с поверхности листа и повреждённых клеток. Со временем состав воды становится идентичным составу жидкости в чайных листьях.
Важно понимать, что разные вещества переходят в воду с разной скоростью. Лёгкие, ароматические соединения растворяются первыми. Поэтому аромат чая становится сильным сразу после погружения пакетика в воду. Далее в воду попадают флаванолы и полифенолы — антиоксиданты, а также кофеин. Затем — более тяжёлые танины, придающие напитку горечь и сухость во рту. Также в чае содержатся аминокислоты, например, теанин, которые смягчают вкус танинов.
Температура воды тоже имеет значение. Чем она выше, тем больше энергии и быстрее происходят химические процессы. Учёный Шэнмин Сан из Университета Северной Каролины говорит, что горячая вода значительно эффективнее вытягивает полезные вещества из чая. Холодная же вода делает этот процесс практически неэффективным. Однако температура должна соответствовать типу чая: для чёрного — кипяток, для зелёного — чуть остывшая вода.
Заварка в пакетиках и насыпной чай
Процесс осмотической диффузии происходит как с насыпным чаем, так и с пакетиками. Но есть отличия. Насыпной чай получает больше пространства для раскрытия листьев, что улучшает экстракцию полезных веществ. В пакетиках же листья сжаты, и вода хуже циркулирует. Поэтому некоторые производители используют более крупные пакетики — в форме пирамидок.
К тому же, до момента заваривания чай уже отличается по качеству. Насыпной обычно состоит из цельных листьев. В то время как пакетики часто содержат измельчённые остатки — чайную пыль или крошку. Эти части дают менее насыщенный вкус и меньше полезных соединений.
Если у вас есть выбор — лучше использовать насыпной чай. Но если под рукой только пакетики, не стоит менять способ заваривания. Как поясняет Сан, разница во вкусе и пользе останется, независимо от времени заваривания. Время для заваривания пакетиков и листового чая — одинаковое.
Если вы пьёте чай ради пользы
Рекомендуемое время заваривания: от 2 минут 30 секунд до 5 минут
Чайные листья богаты полезными веществами. Исследования показывают, что флаванолы — например, катехины и эпикатехины — помогают снижать воспаление и препятствуют образованию бляшек в сосудах. Также чай может улучшать реакцию сосудов на стресс — так называемую сосудистую реактивность.
Согласно метаанализу, опубликованному в European Journal of Epidemiology в 2015 году, три чашки чая в день снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 27 %, вероятность смерти от сердечных причин — на 26 %, а общий уровень смертности — на 24 %. Также полифенолы могут защищать от диабета, депрессии и заболеваний печени.
Исследования показали, что за первые 100–150 секунд заваривания в воду переходит около половины всех полифенолов. Более длительное настаивание увеличивает их количество. Однако после пяти минут прирост становится минимальным. Это подтвердило исследование 2016 года в журнале Beverages.
Кроме того, Сан отмечает, что антиоксиданты нестабильны. После заваривания они начинают разрушаться. Поэтому чай лучше пить сразу. Если заварить его утром, а выпить после обеда — польза исчезнет. Окисление продолжается даже после извлечения пакетика. Так что если чай остыл, лучше заварить новый, а не разогревать старый.
Если вам нужен кофеиновый заряд
Рекомендуемое время заваривания: от 3 до 5 минут
Хотя в чае кофеина меньше, чем в кофе, он тоже способен взбодрить. Согласно исследованию 2008 года, уже через минуту в чашке чая содержится около 17 мг кофеина. Через три минуты — 38 мг, а через пять — 47 мг.
Некоторые могут подумать, что чем дольше заваривать — тем больше кофеина. Но это не совсем так. Вместе с кофеином в напиток попадают и другие вещества, например, теарубигины. Они могут связываться с кофеином, не давая ему попасть к нужным рецепторам мозга. В результате бодрящее действие снижается.
Чтобы получить максимальный эффект, следует заваривать чай от трёх до пяти минут. Этого достаточно, чтобы извлечь большую часть кофеина, но не переборщить с другими соединениями.
Если вы пьёте чай ради вкуса
Рекомендуемое время заваривания: от 1 до 3 минут
Нет ничего плохого в том, чтобы пить чай ради удовольствия. Вкус — дело субъективное. Но если вам нравится насыщенный чай без горечи, лучше не заваривать его слишком долго.
Аромат и сладость чаю придают летучие соединения, такие как гераниол, линалоол и фенилацетальдегид. Они растворяются первыми. Основную горечь же дают танины, которые переходят в воду позже. Они создают терпкий, сухой вкус. Кому-то он нравится, кому-то — нет.
Если вы хотите чуть больше горечи — просто подержите чай на минуту-другую дольше. Один из способов следить за крепостью чая — цвет. Чем темнее напиток, тем больше в нём танинов и других тяжёлых соединений.
А как насчёт травяного чая?
С травяными чаями всё проще. Их можно заваривать сколько угодно. Они богаты ароматическими веществами, но бедны танинами. Поэтому даже длительное настаивание не придаст им горечи. Некоторые, например, ромашка и ройбос, тоже содержат антиоксиданты. Это ещё один повод заваривать их дольше.
Если вы только начинаете знакомство с миром чая — поставьте чайник и начните экспериментировать. Только так вы найдёте свой идеальный вкус.
