м
Почему срок хранения шашлыка ограничен?
После приготовления в мясе запускаются биохимические изменения: окисление жиров и активное размножение бактерий, объяснил доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов. Употребить готовый шашлык при +20…+25 °C нужно за 2–3 часа, так как уже через час начинается рост патогенов, включая Salmonella и E. coli. Это сохранит вкус и защитит здоровье.
Оптимальные условия для хранения
В холодильнике при +4 °C сроки зависят от вида мяса: свинина и говядина — до трёх дней, баранина — до четырёх благодаря свойствам жира, курица — до двух суток. Заморозка при -18 °C продлевает срок до 1–2 месяцев, но текстура может измениться из-за кристаллизации влаги.
Правила сохранения качества
Остатки шашлыка важно упаковать в герметичный контейнер или вакуумный пакет в течение часа. Крупные куски делят на порции — это ускоряет охлаждение и предотвращает «тепловые карманы», где развиваются бактерии. Ненасыщенные жиры при хранении окисляются, образуя пероксиды, что влияет на вкус и ценность продукта.
Как вернуть шашлыку сочность?
Повторный нагрев при +160 °C в фольге с бульоном уменьшит жёсткость мяса. Альтернатива — обжарка на сковороде с минимумом масла для восстановления корочки. Главное — избегать пересушивания!
Признаки испорченного продукта
Липкая поверхность, серый налёт, кислый или аммиачный запах, потемнение или зеленоватые пятна — явные сигналы опасности. При их появлении от блюда лучше отказаться.
Ранее шеф-повар Василий Емельяненко поделился рекомендациями по выбору мяса и овощей для идеального пикника.
Источник: russian.rt.com
